Les fricassés, ces petits pains frits et garnis typiquement tunisiens, sont incontournables lors des fêtes et réceptions.
On les farcit généralement de pommes de terre, d’œufs durs, de thon et d’olives. On peut y ajouter également de la salade cuite et/ou des câpres ou même de l’harissa pour apporter une petite touche piquante.
Les petits pains doivent avoir le moelleux d’un beignet en version salée. Pour la pâte on procède de la même façon que pour une pâte à hallot, la seule différence étant qu’on les fera ensuite frire au lieu de les faire cuire au four.

INGRÉDIENTS (pour une quarantaine de petits fricassés ou une vingtaine de gros)

Pour la pâte:
– 500 g de farine
– 7 cuillères à soupe d’huile
– 30 g de sucre
– 15 g de sel
– 35 g d’un cube de levure fraîche
– 190 ml d’eau tiède
– 2 œufs

Pour la farce : 
– 2 œufs durs
– 250 g de pommes de terre
– 250 g de thon à l’huile (en conserve)
– 125 g d’olives vertes et/ou noires dénoyautées
– sel, poivre, paprika
– jus de citron

PRÉPARATION

Dans un grand saladier ou une bassine, versez la farine, l’huile, le sel, le sucre et les œufs.
Diluez la levure dans l’eau tiède et versez sur la préparation précédente.
Mélangez dans un premier temps les ingrédients entre eux avec une cuillère puis pétrissez la pâte à la main en rajoutant si besoin un peu de farine.
Pétrissez entre 5 et 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Formez une boule, couvrez d’un torchon et laissez lever durant 2 heures.
Vous pouvez également mettre votre pâte au four à 35° (fonction étuve ou réchauffage) pendant 1h30.
La pâte va doubler de volume.
Au bout de ce premier temps de levée, dégazez la pâte puis formez les petits pains en forme d’ovale en les disposant sur un plateau. Veillez à ne pas trop les coller car ils vont encore gonfler durant 1 heure.
Si vous voulez obtenir des fricassés de calibre conséquent, formez des boules d’environ 40 g.
Pour des petits fricassés, formez des boules de 25-30 g.
Laissez encore gonfler 1 heure sur les plateaux, ils vont presque doubler de volume.

Faire ensuite frire les petits pains de chaque côté à la friteuse ou dans une sauteuse bien remplie d’huile (je le fais personnellement à la friteuse). Les fricassés doivent être dorés des deux cotés.

Laissez refroidir. Coupez-les sur un côté dans la longueur sans pour autant les couper entièrement en deux. Il s’agit simplement de laisser une fente assez grande pour pouvoir garnir.

Pour la farce :
Faire bouillir les pommes de terre déjà coupées en cubes durant quelques minutes. Surveillez la cuisson : il ne faut pas les laisser trop cuire, on cherche à obtenir des pommes de terres fermes et non pas une purée !
Coupez les œufs durs en petits cubes.
Ajoutez le thon émietté. (je ne rajoute pas d’huile dans la farce car j’utilise un thon à l’huile qui apporte déjà assez de gras. Si vous utilisez du thon à l’eau, vous pouvez rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la farce. Veillez toutefois à bien « essorer » le thon à la passoire pour ne pas se retrouver avec trop d’eau dans la farce).
Ajoutez ensuite les pommes de terre et les olives coupées en 2.
Mélangez sans oublier d’assaisonner de sel, poivre et de jus de citron.

Vous pouvez vraiment varier les garnitures et les épices en ajoutant de la salade cuite, des câpres, de l’harissa, du piment…

Dernière étape : Garnissez généreusement vos fricassés.

A SAVOIR :
– Les fricassés se congèlent très bien vides.
– La farce se garde si besoin 3 jours au frais.